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Fotos: Ary Barbosa As qualificações iniciaram em março de 2022, com a oficina de Produção Caseira de Massas. Deste período até agora foi formado número superior a 140 pessoas. Em 2023, 59 pessoas contempladas em cinco oficinas
Aprimorar a qualidade no preparo de alimentos, com maior aproveitamento ao evitar desperdícios, e incentivar a geração de renda a partir da produção e comercialização de artigos alimentícios de base e pratos doces e salgados, o Banco de Alimentos, uma das subdivisões da Secretaria Municipal da Assistência Social, promove, nesta quinta e sexta-feira (28 e 29 de setembro), a oficina de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, a quinta edição de oficinas gastronômicas de qualificação gratuita por parte da Secretaria da Assistência Social de Lages em 2023. Esta está agraciando 13 pessoas.
Exercida pela Diretoria de Segurança Alimentar e Nutricional, por intermédio do Banco de Alimentos - duas das ramificações de serviços da Secretaria da Assistência Social -, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar)/Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (Faesc). As aulas são ministradas das 8h às 17h ao longo dos dois dias, no próprio Banco de Alimentos, localizado no bairro Conta Dinheiro.
Ao final de todas as oficinas aconteceram a exposição e degustação dos pratos preparados e montados pelos alunos. Presença dos participantes e convidados da Secretaria da Assistência Social. A quantidade sobressalente é dividida entre os alunos para levarem as suas casas, público composto também por pessoas atendidas pelas entidades beneficiadas com as doações do Banco de Alimentos.
Os insumos utilizados, em grande parte, são custeados pela Associação Rural de Lages (Sindicato), através do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar). A contrapartida da prefeitura de Lages seria o chamamento do público-alvo, cessão de local, equipamentos e uma pequena quantidade de insumos, e distribuição de apostilas/cartilhas.
De acordo com Silva Jr. (2001), Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço entre os quais a produção de alimentos. Logo, são regras que, quando praticadas, ajudam a prevenir perigos.
Estas regras envolvem
Informações extraídas da publicação “Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos” - Embrapa Agroindústria de Alimentos/Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - (2006).
Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor, se for o caso. Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados aparece como o intuito.
O que é e quais são os tipos de contaminação dos alimentos?
Contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. São três os tipos de contaminação
Os motivos e os efeitos
Em geral, especificamente, os intuitos das oficinas de culinária do Banco de Alimentos são as seguintes: Habilitar as pessoas a preparar, acondicionar, lacrar, conservar, congelar e descongelar alimentos/produtos; proporcionar obter conhecimentos sobre boas práticas de manipulação e segurança alimentar; ensinar e/ou aperfeiçoar informações em relação a manter a organização da cozinha, com higiene do local de trabalho e dos utensílios; promover incremento na alimentação familiar dos usuários a partir da experiência adquirida, e estimular os participantes a obter uma renda extra com produção e venda dos produtos.
Serão 13 alunos treinados ao longo de dois dias
Iniciativa da Secretaria da Assistência Social de Lages, por intermédio do Banco de Alimentos, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), a oficina de Derivados do Leite visou capacitar 13 profissionais, servidores da própria Secretaria Municipal, vinculados à produção de alimentos; cozinheiras e usuários das entidades cadastradas e contempladas pelo Banco de Alimentos, entre as quais, Associação Serrana dos Deficientes Físicos (Asdf), Associação dos Deficientes Visuais do Planalto Serrano (Adevips), Associação Lageana de Assistência ao Menor (Alam) e Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs), e usuários dos atendimentos prestados nos Centros de Referência de Assistência Social (Cras’s - Lages possui oito unidades) e Centros de Referência Especializados de Assistência Social (Creas’s - Lages tem três), contribuindo com a sua formação, de modo que disponham de conhecimentos permissíveis a uma melhor produção de alimentos, e como maneira de subsistência e com possibilidades de impulso à vocação empreendedora de negócios àquelas pessoas com desejo ou necessidade de renda extra, este um dos princípios norteadores da oficina. “O Município (prefeitura) está cumprindo este dever, entre tantos compromissos, de oportunizar conhecimento à comunidade para que tenha sucesso no seu futuro, em seus negócios, realizar sonhos. E, aos servidores públicos especialistas em gastronomia, a chance de confeccionar e propiciar alimentos com melhor aplicabilidade, exploração, proveito e qualidade nos equipamentos educacionais e sociais”, argumenta a coordenadora do Banco de Alimentos, Cláudia Silvestre.
Boas Práticas: Oficina praticamente 100% teórica
Diferentemente das quatro edições anteriores, desta vez, na oficina de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos não haverá preparações de pratos, mas, sim, a elaboração de uma salada de frutas como demonstração do processo de higiene no manuseio durante a transformação de ingredientes. Será uma oficina quase totalmente de teoria.
Qualificação com carga de 16 horas/aula e um novo certificado no currículo
Na modalidade de educação teórico-prática, com carga horária de 16, e direito à apostila com receitas para as aulas práticas (material didático), as oficinas gastronômicas do Banco de Alimentos viabilizam aos participantes receber certificado (de conclusão do treinamento) do Senar e Núcleo Nacional de Educação Permanente (Numep), do Sistema Único de Assistência Social (Suas), disponibilizado em até 20 dias após o término da oficina. Frequência mínima obrigatória/exigida de 85%.
O planejamento da oficina de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos consistiu em três etapas: Previsão e delineamento das ações pedagógicas, administrativas e financeiras e estabelecimento de parcerias; execução das oficinas com atividades teóricas e práticas; acompanhamento, e monitoramento do desenvolvimento - ambos pela Coordenação. A Secretaria da Assistência Social está sob a liderança de Claudia Bassin; a Diretoria de Segurança Alimentar e Nutricional, sob os cuidados da coordenadora, Larissa de Oliveira Souza, e o Banco de Alimentos, coordenado por Cláudia Silvestre. Mariana Coelho é assistente social no Banco de Alimentos.
Ementa - conteúdo para certificação
Cinco pretensões permeiam a oficina de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos: A importância da conservação e transformação de alimentos; segurança e saúde no trabalho; segurança alimentar; cuidados com o meio ambiente, e transformação de matéria-prima em novos produtos.
Sinteticamente, os temas desenvolvidos são os seguintes: 3 horas - Eixo mobilizador - apresentações, contrato de convivência e frequência e certificação; habilidades básicas - segurança e saúde no trabalho, segurança alimentar e cuidados com o meio ambiente, e habilidades gerenciais - importância econômica e social. E 13 horas - habilidades específicas - organização do ambiente de trabalho, materiais e equipamentos, e transformação de matéria-prima em novos produtos.
Duas novas oficinas em outubro e novembro
A Secretaria Municipal da Assistência Social programou mais duas novas oficinas de treinamento profissional para os próximos dois meses. Nos dias 16 e 17 de outubro - oficina de Processamento de Carne de Frango, e dias 8, 9 e 10 de novembro - oficina de Produção de Pães e Biscoitos.
Serão abertas 12 vagas para cada uma das duas. Aulas na estrutura física do Banco de Alimentos, no horário das 8h às 17h e carga horária de 16 horas/aula para a oficina com dois dias, e de 24 horas para a oficina com três dias. Para todas as oficinas, o público-alvo são os usuários dos Centros de Referência de Assistência Social (Cras’s) e Centros de Referência Especializados de Assistência Social (Creas’s), cozinheiros das entidades parceiras do Banco de Alimentos e servidores da Secretaria da Assistência Social ligados à área de produção de alimentos.
Informações adicionais: 3019-7460 ou requisitadas por e-mail: sas@lages.sc.gov.br. A Secretaria da Assistência Social está situada ao lado da Praça João Ribeiro (Praça da Catedral Diocesana), nº: 37.
Mais de 140 pessoas formadas em 1,6 anos. Destas, 59 em 2023
As qualificações/oficinas começaram a ser oferecidas pela Secretaria da Assistência Social em março de 2022, com a oficina de Produção Caseira de Massas. Deste período até agora foi formado número superior a 140 pessoas (143).
Em 2023, 59 pessoas foram contempladas em cinco oficinas. Produção Caseira de Massas para Congelamento, em 1º e 2 de junho; Confeitaria, nos dias 25 e 26 de julho; Conservas de Frutas, Hortaliças e Temperos, em 8 e 9 de agosto; Derivados do Leite, nos dias 14 e 15 de setembro, e Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, em 28 e 29 de setembro.
No cardápio produzido durante a oficina de Produção Caseira de Massas para Congelamento, pizza de linguiça calabresa, mini pizza Marguerita, mini pizza de calabresa, lasanha de frango, lasanha de brócolis e bacon, cannelloni de presunto e queijo, rondelli de moranga, quiche de milho e presunto, quiche de brócolis e bacon, empadão de frango e massa de pastel com recheios salgados e doces, como frango e banana. Na oficina de Confeitaria, esfirra, empada, pastel assado, risóles, brigadeiro tradicional, docinho de coco (beijinho), cajuzinho, cupcake, pão de ló de laranja, massa flora, bolo de chocolate, torta de maçã, tortinha de morangos, recheio básico para massa flora, recheio de leite condensado e amendoim crocante, recheio de coco, recheio de abacaxi, calda para doce caramelizado, cobertura e recheio de nata, glacê básico, glacê de açúcar queimado, glacê real, gel de brilho e chantilly (chantilly).
Ao longo da oficina de Conservas de Frutas, Hortaliças e Temperos, hortaliças se tornaram picles, molhos e pastas de temperos, e frutas viraram geleias, geleados, compotas e doces: Conservas de hortifruti, conservas doces, geleia de morango e moranguinho, geleia de abacaxi, geleia de maçã, geleia de abóbora (moranga), doce de abóbora em pedaços, doce de abacaxi, cricri de casca de laranja cristalizada, bala de banana, bala de abóbora, tempero de alho e sal temperado.
Na programação dos encontros da oficina de Derivados do Leite, a mágica alquimia da culinária, com a criação de queijos mussarela, minas frescal, colonial, quark e petit-suisse; requeijão; requeijão cremoso; ricota; nata; manteiga; iogurte; bebida láctea; doce de leite; doce de leite recheado (exemplos: chocolate e abacaxi); leite condensado, e geleia de soro aromatizada.
A higiene na manipulação de alimentos recebidos de voluntários e doados pelo Banco de Alimentos para crianças, adultos e idosos em vulnerabilidade
Os Bancos de Alimentos do Brasil recebem doações de alimentos provenientes de diferentes locais. Estes alimentos são, por vezes, considerados sem valor comercial, mas suas características nutricionais estão preservadas, não oferecendo risco ao consumo humano, desde que devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos, estes alimentos devem ser selecionados, manipulados e armazenados em condições adequadas de higiene.
As Boas Práticas de Manipulação são a garantia de segurança do alimento a ser consumido pelas pessoas em vulnerabilidade econômica e social, que precisam de alimentos em quantidade suficiente e livre de contaminações. As orientações são direcionadas ao treinamento do pessoal envolvido na manipulação dos alimentos recebidos e que serão entregues aos beneficiários, como creches, associações de moradores, asilos e instituições socioassistenciais.
As publicações didáticas da Embrapa Agroindústria de Alimentos/Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Anvisa e Sebrae
O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) desenvolveu o programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a fome, pelo aproveitamento de alimentos desperdiçados ao longo da cadeia produtiva, mas ainda permanecem adequados ao consumo humano. A elaboração da publicação “Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos” - Embrapa Agroindústria de Alimentos/Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - (2006) - foi uma das ações propostas no Projeto “Desenvolvimento e Implementação de Tecnologias e Procedimentos Operacionais visando à Redução do Desperdício nos Bancos de Alimentos”, resultado da parceria entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos e o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS).
A partir das observações realizadas pela equipe técnica da Embrapa Agroindústria de Alimentos em visitas a Bancos de Alimentos de 12 cidades dos Estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Santa Catarina, foram sumarizados os principais procedimentos recomendados em relação às Boas Práticas, captados pelos Bancos de Alimentos. O documento/publicação está na íntegra em Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos.
A cartilha “Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) nº: 216/2004”, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvsia), foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. A Resolução-RDC Anivsa nº: 216/2004 estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A cartilha está acessível em Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) nº: 216/2004.
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros, envolvendo todas as etapas: Seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final. Mais informações: Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.
Texto: Daniele Mendes de Melo
Fotos: Ary Barbosa
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