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Fotos: Banco de Alimentos/Secretaria da Assistência Social/Divulgação Tudo fica tão docinho e gostoso quando é feito com leite! Um acompanhamento irresistível sempre presente nos cafés da manhã ou da tarde, coffee breaks e pic-nics
Não dá para discutir contra o cheiro e o sabor peculiar de pratos à base de leite, não é mesmo? É proposta de briga na certa com quem é apaixonado e diariamente não abre mão de pelo menos uma das opções frente a uma infinidade de possibilidades de receitas criativas em que o leite dá um toque todo especial. A opinião é uníssona: Não existe nada que fique ruim feito com um dos elementos naturais de fonte animal mais queridos do mundo.
O leite e os seus derivados, como o queijo e os iogurtes, são alimentos recomendados para todas as idades e podem fazer parte da alimentação diária. O teor de cálcio, fósforo, magnésio, proteínas e vitamina B1 fazem do leite e derivados alimentos completos.
A ingestão diária de leite e seus derivados, nas doses aconselhadas, contribui para prevenir a osteoporose, hipertensão arterial (devido ao potássio) e diabetes tipo 2. Em associação a uma higiene oral eficaz, o consumo poderá também prevenir cáries dentárias.
O leite e derivados ajudam a melhorar a qualidade do sono por conter triptofano, aminoácido associado à produção do neurotransmissor serotonina que, por sua vez, é usado na produção de melatonina, hormona do sono. O cálcio é um nutriente essencial para tornar os ossos e dentes mais fortes, assim como para diminuir a perda óssea surgida com o avanço da idade, e para uma boa saúde dos músculos e nervos.
E, para provocar e agradar os sentidos dos fãs de alimentos cuja uma das estrelas entre os ingredientes é o leite, e incentivar a geração de renda a partir da produção e comercialização dessas “delícias”, o Banco de Alimentos, um dos serviços da Secretaria Municipal da Assistência Social, promoveu a oficina de Derivados do Leite, a quarta edição de oficinas gastronômicas de qualificação gratuita por parte da Secretaria da Assistência Social de Lages em 2023.
Desenvolvida nesta quinta e sexta-feira, dias 14 e 15 de setembro, pela Diretoria de Segurança Alimentar e Nutricional, por intermédio do Banco de Alimentos - duas das subdivisões de serviços da Secretaria da Assistência Social -, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar)/Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (Faesc). As aulas foram ministradas das 8h às 17h ao longo dos dois dias, no próprio Banco de Alimentos, localizado no bairro Conta Dinheiro.
Ao final de todas as oficinas acontecem a exposição e degustação dos pratos preparados e montados pelos alunos. Presença dos participantes e convidados da Secretaria da Assistência Social. A quantidade sobressalente é dividida entre os alunos para levarem as suas casas, público composto também por pessoas atendidas pelas entidades beneficiadas com as doações do Banco de Alimentos.
Os insumos utilizados, em grande parte, são custeados pela Associação Rural de Lages, através do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar). A contrapartida da prefeitura de Lages seria o chamamento do público-alvo, cessão de local, equipamentos e uma pequena quantidade de insumos, e distribuição de apostilas/cartilhas.
Do salgado ao doce! E agora, um teste de autocontrole ou o prazer do “só se vive uma vez”?
Na programação dos encontros da oficina de Derivados do Leite, a mágica transformação pela alquimia da culinária, com produções que renderam 15 modelos de artigos alimentícios: Queijos mussarela, minas frescal, colonial, quark e petit-suisse; requeijão; requeijão cremoso; ricota; nata; manteiga; iogurte; bebida láctea; doce de leite; doce de leite recheado (exemplos: chocolate e abacaxi); leite condensado, e geleia de soro aromatizada.
As diferenças do quark e petit-suisse
Queijo quark é um tipo de queijo branco amplamente consumido nos países nórdicos. Cremoso e ligeiramente ácido, pobre em gorduras e rico em minerais. Saboroso, e grande fonte de proteína.
Este tipo de queijo possui mais de 73% de água na matéria não gordurosa, por isto é considerado um queijo cremoso. O quark tradicional é confeccionado sem coalho, mas em algumas receitas contemporâneas o coalho é adicionado.
Sua textura cremosa e sabor similar ao iogurte o tornam ideal para inúmeras receitas doces e salgadas, incluindo o clássico cheesecake. Pode, ainda, ser saboreado com frutas e nozes; na sopa, para dar cremosidade; bolos e doces, na salada; pão, e temperado - servido como aperitivo.
Bastante popular na culinária de países de língua alemã (Alemanha, Áustria e Suíça), do Norte da Europa, França, Países Baixos, Hungria, Israel, países eslavos e países bálticos, e na culinária dos judeus asquenazes.
O petit-suisse é um queijo fresco - não amadurecido, sem sal, suave e cremoso. Sua textura, mais comparável a um iogurte espesso do que a um queijo. Feito a partir de leite de vaca, é enriquecido com creme para que contenha pelo menos 40% de teor de gordura. E feito por coagulação láctea utilizando-se bactérias, enzimas ou coalho, no qual pode-se adicionar frutas.
A versão 30g do queijo chama-se petit-suisse, enquanto as embalagens maiores são referidas como um double suisse, double petit-suisse ou suisse double (double = duplo).
Petit-suisse tem uma mistura de sabor doce e azedo, e tem um bom gosto com geleia, frutas, mel e nozes. Às vezes é salgado e recheado com ervas. Este queijo também é usado como base para várias sobremesas tradicionais francesas.
Devido ao seu nome, as pessoas atribuem erroneamente o petit-suisse à Suíça. Na verdade, é um queijo francês, fabricado pela primeira vez na Normandia em 1850, em uma fazenda de Auvilliers perto de Beauvais. Foi a ideia de um funcionário suíço da indústria de laticínios que sugeriu a adição de creme à coalhada, enriquecendo o sabor do queijo.
Bem no mercado de trabalho ou no lar - 14 pessoas qualificadas e aptas a novos desafios e gracejos pela evolução na cozinha
Iniciativa da Secretaria da Assistência Social de Lages, por intermédio do Banco de Alimentos, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), a oficina de Derivados do Leite visou capacitar 14 profissionais, servidores da própria Secretaria Municipal, vinculados à produção de alimentos; cozinheiras e usuários das entidades cadastradas e contempladas pelo Banco de Alimentos, entre as quais, Associação Serrana dos Deficientes Físicos (Asdf), Associação dos Deficientes Visuais do Planalto Serrano (Adevips), Associação Lageana de Assistência ao Menor (Alam) e Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs), e usuários dos atendimentos prestados nos Centros de Referência de Assistência Social (Cras’s - Lages possui oito unidades) e Centros de Referência Especializados de Assistência Social (Creas’s - Lages tem três), contribuindo com a sua formação, de modo que disponham de conhecimentos permissíveis a uma melhor produção de alimentos, e como maneira de subsistência e com possibilidades de impulso à vocação empreendedora de negócios àquelas pessoas com desejo ou necessidade de renda extra, este um dos princípios norteadores da oficina.
Especificamente, os intuitos da oficina de Derivados do Leite: Habilitar as pessoas a preparar, acondicionar, lacrar, conservar, congelar e descongelar alimentos/produtos; proporcionar obter conhecimentos sobre boas práticas de manipulação e segurança alimentar; ensinar e/ou aperfeiçoar informações em relação a manter a organização da cozinha, com higiene do local de trabalho e dos utensílios; promover incremento na alimentação familiar dos usuários a partir da experiência adquirida, e estimular os participantes a obter uma renda extra com produção e venda dos produtos. “A prefeitura tem esta missão, entre tantas obrigações, de oportunizar conhecimento à comunidade para que tenha sucesso no seu futuro, em seus negócios, realizar sonhos. E, aos servidores públicos especialistas em gastronomia, a chance de oferecer alimentos com melhor aplicabilidade, exploração, proveito e qualidade nos equipamentos educacionais e sociais”, defende a coordenadora do Banco de Alimentos, Cláudia Silvestre.
Treinamento com carga de 16 horas/aula e um novo certificado no currículo
Na modalidade de educação teórico-prática, com carga horária de 16, e direito à apostila com receitas para as aulas práticas (material didático), a oficina viabiliza aos participantes receber certificado (de conclusão do treinamento) do Senar e Núcleo Nacional de Educação Permanente (Numep), do Sistema Único de Assistência Social (Suas), disponibilizado em até 20 dias após o término da oficina. Frequência mínima obrigatória/exigida de 85%. O planejamento da oficina de Derivados do Leite consistiu em três etapas: Previsão e delineamento das ações pedagógicas, administrativas e financeiras e estabelecimento de parcerias; execução das oficinas com atividades teóricas e práticas; acompanhamento, e monitoramento do desenvolvimento - ambos pela Coordenação. A Secretaria da Assistência Social está sob a liderança de Claudia Bassin; a Diretoria de Segurança Alimentar e Nutricional, sob os cuidados da coordenadora, Larissa de Oliveira Souza, e o Banco de Alimentos, coordenado por Cláudia Silvestre. Mariana Coelho é assistente social no Banco de Alimentos.
Ementa - conteúdo para certificação
Cinco pretensões permeiam a oficina de Derivados do Leite: A importância da conservação e transformação de alimentos; segurança e saúde no trabalho; segurança alimentar; cuidados com o meio ambiente, e transformação de leite em novos produtos.
Resumidamente, os temas desenvolvidos são os seguintes: 3 horas - Eixo mobilizador - apresentações, contrato de convivência e frequência e certificação; habilidades básicas - segurança e saúde no trabalho, segurança alimentar e cuidados com o meio ambiente, e habilidades gerenciais - importância econômica e social. E 13 horas - habilidades específicas - organização do ambiente de trabalho, materiais e equipamentos, e transformação de leite em novos produtos.
Três novas oficinas em setembro, outubro e novembro
A Secretaria Municipal da Assistência Social programou mais três novas oficinas de treinamento profissional para três meses. Nos dias 28 e 29 de setembro - oficina de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos; 16 e 17 de outubro - oficina de Processamento de Carne de Frango, e dias 8, 9 e 10 de novembro - oficina de Produção de Pães e Biscoitos.
Serão abertas 12 vagas para cada uma das três. Aulas na estrutura física do Banco de Alimentos, no horário das 8h às 17h e carga horária de 16 horas/aula para as oficinas com dois dias, e de 24 horas para a oficina com três dias. Para todas as oficinas, o público-alvo são os usuários dos Centros de Referência de Assistência Social (Cras’s) e Centros de Referência Especializados de Assistência Social (Creas’s), cozinheiros das entidades parceiras do Banco de Alimentos e servidores da Secretaria da Assistência Social ligados à área de produção de alimentos.
Informações adicionais: 3019-7460 ou requisitadas por e-mail: sas@lages.sc.gov.br. A Secretaria da Assistência Social está situada ao lado da Praça João Ribeiro (Praça da Catedral Diocesana), nº: 37.
Ao todo, mais de 130 pessoas foram formadas em 1,6 anos. Destas, 46 em 2023
As qualificações/oficinas começaram a ser oferecidas pela Secretaria da Assistência Social em março de 2022, com a Oficina de Produção Caseira de Massas. Deste período até agora foi formado número superior a 130 pessoas.
Em 2023, 46 pessoas foram contempladas em quatro oficinas. Produção Caseira de Massas para Congelamento, em 1º e 2 de junho; Confeitaria, nos dias 25 e 26 de julho; Conservas de Frutas, Hortaliças e Temperos, em 8 e 9 de agosto, e Derivados do Leite, nos dias 14 e 15 de setembro.
No cardápio produzido durante a oficina de Produção Caseira de Massas para Congelamento, pizza de linguiça calabresa, mini pizza Marguerita, mini pizza de calabresa, lasanha de frango, lasanha de brócolis e bacon, cannelloni de presunto e queijo, rondelli de moranga, quiche de milho e presunto, quiche de brócolis e bacon, empadão de frango e massa de pastel com recheios salgados e doces, como frango e banana. Na oficina de Confeitaria, esfirra, empada, pastel assado, risóles, brigadeiro tradicional, docinho de coco (beijinho), cajuzinho, cupcake, pão de ló de laranja, massa flora, bolo de chocolate, torta de maçã, tortinha de morangos, recheio básico para massa flora, recheio de leite condensado e amendoim crocante, recheio de coco, recheio de abacaxi, calda para doce caramelizado, cobertura e recheio de nata, glacê básico, glacê de açúcar queimado, glacê real, gel de brilho e chantilly (chantilly).
E, ao longo da oficina de Conservas de Frutas, Hortaliças e Temperos, hortaliças se tornaram picles, molhos e pastas de temperos, e frutas viraram geleias, geleados, compotas e doces: Conservas de hortifruti, conservas doces, geleia de morango e moranguinho, geleia de abacaxi, geleia de maçã, geleia de abóbora (moranga), doce de abóbora em pedaços, doce de abacaxi, cricri de casca de laranja cristalizada, bala de banana, bala de abóbora, tempero de alho e sal temperado.
Um lembrete consciente: Respeito às pessoas com restrições ao leite e derivados
Não se pode deixar de estabelecer um aviso: As alergias. Caseína e soro de leite são as proteínas do leite mais comuns que levam a uma alergia ao leite. A alergia ao leite envolve mecanismos imunológicos contra as proteínas do leite (caseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina), enquanto a intolerância é um processo secundário à deficiência da enzima responsável pela digestão do principal açúcar do leite, a lactose.
Texto: Daniele Mendes de Melo
Fotos: Banco de Alimentos/Secretaria da Assistência Social/Divulgação
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